Publicado el 17-02-2009 por Beatriz Elías. Madrid.
Las enseñas de restauración se cuentan entre las más fuertes dentro del mundo de la franquicia, pero deben afrontar diversos retos debido a la crisis, como la disminución del consumo y la falta de financiación para seguir a la cabeza en facturación y aperturas
El descenso del consumo, con la consiguiente disminución de la clientela y de su gasto medio, y la dificultad para encontrar la financiación para poner en marcha un negocio son los principales problemas a los que se enfrentan las franquicias de restauración y hostelería. La consolidación y madurez de este sector, a la cabeza en las clasificaciones de facturación y aperturas del conjunto de la tienda en cadena, no le exime de las consecuencias de la crisis económica, aunque sí le sitúa en mejor posición para afrontarla.
"La actividad de la restauración en franquicia no es ajena, lógicamente, a la actual coyuntura económica, pero los datos que arroja su sector invitan al optimismo. En julio del pasado año había 123 cadenas operativas y su facturación global alcanzó los 5,5 millones de euros, lo que supone un 22,3% del sistema de franquicia español. Estos datos no dejan lugar a dudas sobre la importancia de la restauración en España", explica Xavier Vallhonrat, presidente de la Asociación Española de Franquiciadores (AEF). De este modo, como apunta Santiago Barbadillo, director general de Barbadillo Asociados, "estamos ante un sector de actividad que tradicionalmente se ha mantenido dentro de unos márgenes y que se ha situado a la cabeza de los ránkings, pero la restauración afronta 2009 con cautela y con preocupación, porque sus principales obstáculos son la bajada del número de clientes, la reducción del coste de las consumiciones y la falta de financiación".
Por lo tanto, a las enseñas de restauración se les presentan diversos desafíos para capear el temporal. "El principal reto es adecuar la estructura de gastos a la nueva línea de ingresos, de forma que la cuenta de resultados no se vea muy mermada, así como tratar de hacer la oferta más atractiva para atraer a más público a los locales", considera María Dolores Sevillano, directora de consultoría de Tormo & Asociados. Es decir, adaptarse a la época económica y apretarse el cinturón. Víctor Romero, consultor asociado de mundoFranquicia Consulting, es de la misma opinión: "Las redes que operen en España deben revisar sus modelos de negocio centrándose en los aspectos que posean ventajas competitivas, ajustando costes para ofrecer el mismo producto en las mismas condiciones, y desarrollar campañas de márketing y de promoción para captar el interés del cliente". Sin embargo, para Ángel Amat, director de FDS Consulting, la manera de salir a flote es a través de la especialización y buscando la forma de diferenciarse de la competencia.
Las líneas de acción
"Lo peor es quedarse a la espera", afirma Vallhonrat. Y las enseñas del sector de restauración y hostelería toman medidas contra el descenso del consumo. Romero, de mundoFranquicicia Consulting, considera que "es imprescindible llamar la atención del cliente a través del precio y de las promociones como medios más interesantes. Se reducen los precios, en muchos casos, hasta ser meramente representativos, aparecen menús para grupos o promociones especiales, como regalo del postre o de la bebida, o menús 2x1, e incluso se reducen las cantidades que permiten mantener la rentabilidad". De la misma opinión es Barbadillo, quien entiende que "intentar mantener la clientela a costa de que el establecimiento baje su facturación reduciendo los márgenes es una consecuencia más de la crisis".
Una medida que aconsejan los expertos es la inversión en acciones de comunicación, tanto para mantener a los clientes como para captar nuevos franquiciados. El presidente de la AEF recomienda "que no se hagan recortes en publicidad y comunicación porque no es un gasto, sino una inversión que lanza un mensaje al público de que la empresa está viva y en el mercado". Sevillano, de Tormo, explica que, para conseguir clientes, "se realizan múltiples acciones de comunicación, a la vez que se diseñan sugerentes ofertas y promociones para tratar de mantener el ticket medio". Para Barbadillo, la inversión en márketing "es una vía para que la franquicia salga adelante en momentos difíciles, consiga clientes y busque franquiciados".
Sobre esto último, el consultor asociado de mundoFranquicia Consulting advierte que es importante que las centrales sean conscientes de la dificultad para conseguir financiación a la que se enfrentan los emprendedores". Por esto, las redes mejoran sus condiciones para conceder una franquicia. Nuevos modelos de negocio que exigen locales de poca dimensión, el aval con el que la central garantiza parte de la inversión necesaria, el aplazamiento de los pagos de entrada o la posibilidad de recompra de la franquicia, son algunos ejemplos. Amat identifica como medidas de atracción "la flexibilización de las condiciones de entrada, la ayuda en la búsqueda de local y un asesoramiento completo".
No obstante, la diversidad del sector de la restauración hace que los negocios no respondan igual ante la situación financiera. En concreto, las cadenas de comida rápida están experimentando un importante crecimiento. Barbadillo asegura que los restaurantes fast food "se presentan como una alternativa muy adecuada al momento económico, además de que el cliente opta por platos económicos y por menús", que es lo que ofrecen este tipo de establecimientos.
Por su parte, Amat apunta como mejores opciones de inversión a "las cervecerías, por su amplia franja horaria de apertura y porque no requieren locales grandes. Seguido de las cafeterías, heladerías y restaurantes temáticos".
Un mercado en manos de grandes grupos
Algo que caracteriza a la franquicia del sector de la restauración es la concentración. Las enseñas están en manos de grandes grupos que poseen marcas muy diversas. Así, el Grupo Zena tiene en sus manos a Cañas y Tapas, Il Tempietto o Pizza Hut, entre otras. Comess Group posee Lizarran o Cantina Mariachi, y al grupo Eat Out pertenecen Bocatta, Abbasid Döner Kebab o FrescCo. De este modo, los grandes grupos dominan la franquicia de restauración y se sitúan en todos los focos de negocio y de posibilidades que ofrece este sector de la tienda en cadena. Así, una enseña de comida italiana, una cervecería, una heladería y un establecimiento de comida rápida pueden pertenecer a un mismo grupo de restauración.
"Esta concentración es fruto de la diversidad de conceptos que se quieren ofrecer al consumidor dentro de un mismo paraguas. La compra de cadenas individuales por parte de alguno de los grupos produce un 'efecto dominó' en el resto, que realiza la misma operación para no perder cuota de mercado. Y esta tendencia seguirá en el futuro, tanto con la compra de otras marcas, como con la salida al mercado de conceptos propios", explica Xavier Vallhonrat, presidente de la AEF.
Para Santiago Barbadillo, director general de Barbadillo Asociados, este sector tiende a estar en pocas manos por "los altos alquileres, la escasez de locales bien situados y la atomización del sector, además de que las grandes estructuras permiten hacer frente a situaciones económicas como las actuales".
Víctor Romero, consultor asociado de mundoFranquicia Consulting, considera que "los grandes grupos buscan una marca de referencia que les permita estar presente en cada uno de los subsegmentos de actividad que el sector ofrece; además de diversificar sus riesgos y fuentes de ingresos siempre en actividades relacionadas con la restauración".
Franquicias del Sector
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